肌酸乙酯苹果酸在食品工业中的应用有哪些

肌酸乙酯苹果酸，也被称为2-羟基琥珀酸，由于其不对称的碳原子有两个立体异构体。在自然界中，它以三种形式存在：D-肌酸乙酯苹果酸、L-肌酸乙酯苹果酸及其混合物DL-肌酸乙酯苹果酸。肌酸乙酯苹果酸主要用于食品和医药工业。

肌酸乙酯苹果酸是天然果汁的重要成分。与柠檬酸相比，它具有较高的酸度，但口感柔和。它有特殊的香味，不损伤口腔和牙齿，有利于氨基酸的吸收，在新陈代谢过程中不堆积脂肪。

它是人体必需的有机酸，是低热量的理想食品添加剂。当50％的肌酸乙酯苹果酸和20％的柠檬酸同时使用时，能呈现出浓郁的天然水果风味。

它是生物三羧酸的循环中间体。与柠檬酸相比，肌酸乙酯苹果酸具有更低的热量和更好的口感。因此，它广泛应用于葡萄酒、饮料、果酱、口香糖等食品中，并有逐渐取代柠檬酸的趋势。它是世界食品工业中应用最广泛的有机酸之一。

它含有天然保湿成分，能很容易溶解干性和鳞片状死细胞之间的“胶粘物”，能去除皮肤表面的皱纹，使皮肤白皙、光滑、富有弹性，因此在化妆品中很受欢迎；它可用于制备牙膏、洗发水等各种日化产品的各种香精香料，与柠檬酸相比，它具有柔和独特的酸味，因此在国外高档专用洗涤剂的合成中被用作取代柠檬酸的新型洗涤剂助剂。

肌酸乙酯苹果酸可用于治疗肝病、贫血、免疫力低下、尿毒症、高血压、肝衰竭等疾病，并可降低抗癌药物对正常细胞的毒性作用；也可用于制备和合成驱虫剂和抗酒石剂。

它的味道接近天然苹果。与柠檬酸相比，L-肌酸乙酯苹果酸具有酸度高、口感软、停留时间长等特点。广泛应用于高档饮料、食品等行业，已成为仅次于柠檬酸、乳酸的第三大食品酸。用它配制的饮料酸甜比较多，接近天然果汁的风味。它和柠檬酸的结合可以模拟天然水果的酸味特征，使口感更加自然、和谐、饱满。

肌酸乙酯苹果酸是生物体三羧酸循环中的中间产物，可以参与微生物的发酵过程，可以作为微生物生长的碳源，因此可以作为食品发酵剂。例如，它可以用作酵母生长促进剂或添加到发酵乳中。